quarta-feira, 14 de março de 2012

MITOS DA PIMENTA



              MITOS DA PIMENTA


 
Quem coloca a pimenta no dia-a-dia está levando, além de tempero, uma série de medicamentos naturais: analgésico, antiinflamatório, xarope, vitaminas, benefícios que os povos primitivos descobriram há milhares de anos que agora estão sendo comprovados pela ciência. 

A pimenta do reino faz bem à saúde e seu consumo é essencial para quem tem enxaqueca. Essa afirmação pode cair como uma surpresa para muitas pessoas que, até hoje, acham que o condimento ardido deve ser evitado.
 
A pimenta traz consigo alguns mitos, como por exemplo, o de que provocar gastrite, úlcera, pressão alta e até hemorróidas. Nada disso é verdade. Por incrível que pareça, as pesquisas científicas mostram justamente o oposto! A substância química - que dá à pimenta o seu caráter ardido - é exatamente aquela que possui as propriedades benéficas à saúde. 

No caso da pimenta-do-reino, o nome da substância é piperina. Na pimenta vermelha, é a capsaicina. Surpresa! Elas provocam a liberação de endorfinas - verdadeiras morfinas internas, analgésicos naturais extremamente potentes que o nosso cérebro fabrica! O mecanismo é simples: Assim que você ingere um alimento apimentado, a capsaicina ou a piperina ativam receptores sensíveis na língua e na boca. Esses receptores transmitem ao cérebro uma mensagem primitiva e genérica, de que a sua boca estaria pegando fogo. Tal informação, gera, imediatamente, uma resposta do cérebro no sentido de salvá-lo desse fogo: você começa a salivar, sua face transpira e seu nariz fica úmido, tudo isso no intuito de refrescá-lo. Além disso, embora a pimenta não tenha provocado nenhum dano físico real, seu cérebro, enganado pela informação de que a sua boca está pegando fogo, inicia, de imediato, a fabricação de endorfinas, que permanecem um bom tempo no seu organismo, provocando a sensação de bem-estar. Com muita euforia e em estado "zen", o humor aparece de consciência muito agradável, causado pelo verdadeiro banho de morfina interna do cérebro. E tudo isso sem nenhuma gota de álcool! 


Quanto mais ardida a pimenta, mais endorfina é produzida e liberada pelo cérebro! E quanto mais endorfina for fabricada, menos dor e menos enxaqueca acontecem. E tem mais: as substâncias picantes das pimentas (capsaicina e piperina) melhoram a digestão, estimulando as secreções do estômago. Possuem efeito carminativo (antiflatulência). Estimulam a circulação no estômago, favorecendo a cicatrização de feridas (úlceras), desde que, é claro, haja outras medidas alimentares e a qualidade do estilo de vida seja aplicada conjuntamente.
 
Cada vez mais estudos veem demonstrando a potente ação antioxidante (antienvelhecimento) da capsaicina e piperina. Pesquisadores do mundo não param de descobrir que a pimenta, tanto do gênero piper (pimenta-do-reino) como do capsicum (pimenta vermelha), tem qualidades farmacológicas importantes. Além dos princípios ativos capsaicina + piperina, o condimento é muito rico em vitaminas A, E, C, ácido fólico, zinco e potássio. Tem, por isso, fortes propriedades antioxidantes e protetores do DNA celular. Também contém bioflavonóides, pigmentos vegetais que previnem o câncer. 

Graças a essas vantagens, a planta já está classificada como alimento funcional, o que significa, que além de seus nutrientes, possui componentes que promovem e preservam a saúde.
 
Hoje a pimenta é usada como matéria-prima para vários remédios que aliviam dores musculares e reumatismo, desordens gastrintestinais e na prevenção de arteriosclerose. Apesar disso, muitas pessoas ainda têm receio de consumi-la, pois acreditam que possa causar, mais mal do que bem. Se você é uma delas, saiba que diversos estudos recentes têm revelado que a pimenta não é um veneno nem mesmo para quem tem hemorróidas, gastrite ou hipertensão 

Pimenta – A ardida que só faz bem!

pimenta-capa

Há tempos venho querendo postar sobre pimentas. Hoje, finalmente o Oba traz um pouco sobre estas frutinhas maravilhosas!

As pimentas, conhecidas e usadas mundialmente, inclusive pelos povos antigos, tornaram-se símbolo da culinária, título conferido com justiça por tudo que representou desde a antiguidade até os dias atuais.

Todas as pimentas são do gênero capsicum e contém a substância capsaicina, responsável pelo seu sabor picante. Quando as mastigamos, o cérebro sente a dor e libera a endomorfina, neutralizando esta dor e provocando um sentimento de euforia.

Cada pimenta tem uma sabor particular e nem todas são ardidas. Existe uma classificação que determina o grau de ardume de cada espécie, provocado pelos capsaicinóides.

As pimentas, além de realçar o sabor dos alimentos, tem várias funções benéficas à saúde: tem baixa taxa de sódio, pouquíssimas calorias e são livres de colesterol; armazenam potássio (preventivo de derrames) e estoques de antioxidantes betacaroteno, vitaminas A, E e C (o dobro das frutas cítricas).

Também atuam como vaso dilatador, prevenindo contra o enfarto e descongestionante nasal (aliviam o processo da sinusite). Pesquisadores da Universidade de Sussex, Inglaterra, descobriram que consumidas comumente as pimentas são eficazes medicamentos contra dor de cabeça e de dente.

No caso do estômago, descobriu-se que por estimular a liberação dos sucos digestivos, a capsaicina protege a mucosa contra danos provocados por ácidos e álcool. A adição de pimenta à comida estimula a salivação, neutraliza os ácidos e limpa os dentes, garantindo gengivas fortes e sadias.

pimenta

A seguir, passo um quadro com algumas das pimentas disponíveis no Brasil, com seu grau de ardume (entre parenteses) e indicação de uso na gastronomia.

Bode de Tapera (7)Peixes fritos, assados e ensopados
Cayena (5)Peixes fritos, assados e ensopados; Ceviche; feijão e lentilha
Cereja (3)Feijão e lentilha; filé de frango
Comari (6)Pirão de peixe ou carnes
Comari do Pará (6)Moquecas; peixes de sabor forte
De Cheiro (5)Moquecas; peixes de sabor forte; pirão ou carnes
Fidalga (6)Molhos vinagretes ou à campanha
Fogo (7)Pirão de peixe ou carnes
Habanero (9)Guacamole e taco; carne suína
Jalapeños (4)Ceviche; pizzas; batatas gratinadas
Malagueta (6)Moquecas; pirã de peixe ou carnes; guacamole e taco; molhos vinagretes
Murupi (9)Moquecas; peixes de sabor forte
Petter (7)Filé de frango
Piri-Piri (6)Carne de panela ou assada
Purpple (6)Pratos de sabor suave
Santa Fé (5)Ceviche; pizzas
Scotch Bonnet (10)Carne suína
Tabasco (6)Guacamole e taco
Vermelha ou Dedo de MoçaMolhos vinagretes; carne de panela ou assada
Wax ou InfernoAo forno; recheada com queijo e empanada

Esta tabela serve só como sugestões de uso. Você pode usar onde quiser, claro!
Gostaria de agradecer ao Sr. João Ventura, dono de 4 boxes no Mercado Municipal de Curitiba, onde você encontra mais de mil vidros de pimentas coloridas e cheirosas. Agradecer e indicar.
dsc03044
Fica a dica “quentíssima” do Oba! Se não houver contra-indicação médica, adote as ardidinhas!


As mais ardidas do mundo
A ardência é calculada pela quantidade da substância capsaicina - encontrada em todas as pimentas. Atualmente a pimenta considerada a mais picante pelo livro de recordes Guinness World Records, desde novembro de 2010, é a Naga Viper - provinda de uma mistura de três espécies. A segunda mais ardente é a Infinity Chili, que ficou no mesmo posto por duas semanas. A terceira é a indiana Bhut Jolokia. A quarta pimenta mais picante é a Savina-vermelha, que manteve o posto de a mais picante pelo Guinness de 1994 a 2006 - a partir de então, a Bhut Jolokia a ultrapassou.
Prós e contras
As pimentas fazem bem e, por isso, também são alimentos funcionais. Segundo a nutricionista Daniela Azanha, algumas pimentas são ricas em vitamina A, E, C, ácido fólico, zinco e potássio, além de reduzir o colesterol ruim (LDL). "Elas também podem ser benéficas para a prevenção do câncer porque tem bioflavonóides. Ainda, a substância capsaicina oferece muitos benefícios à saúde, pois é estimulante, capaz de aliviar dores de cabeça, controla os níveis de glicose no sangue e pode auxiliar no tratamento de rinite alérgica. Outro benefício é que ajuda a combater a obesidade, devido ao estímulo que provoca no organismo a gastar calorias, através do calor que a pimenta proporciona", acrescenta.
As contraindicações, de acordo com ela, são para os indivíduos com hipertensão e problemas gastrointestinais como gastrite, úlceras e hemorróidas, pois a capsaicina age como agressor das mucosas. Além disso, essa substância em excesso pode alterar o paladar.
A nutricionista diz não haver uma recomendação específica da quantidade de ingestão de pimenta, e afirma que não há comprovações de que o excesso do consumo por pessoas saudáveis faz algum mal a saúde - ao contrário do que se pode pensar. "Apesar de não haver um estudo que comprove os malefícios do excesso da ingestão de pimenta por pessoas saudáveis, recomendo que o excesso seja evitado, uma vez que alguns casos de excesso podem desencadear problemas gastrointestinais", alerta.
Com tão pouca contraindicação, quem não tem os problemas de saúde citados pode apimentar a vida e aproveitar o calor que a iguaria provoca para continuar saudável!


Espécies e subespécies
São tantas as espécies de pimentas que mal conhecemos todas. Abaixo vão os tipos de pimentas existentes de frutos das espécies - conhecidas como Capsicum, Piper, Pimenta, entre outras.
Piper:
Pimenta-preta (Piper negrum) - Conhecida como: pimenta-redonda ou pimenta-do-reino;
Pimenta-de-são-tomé (Piper guineense);
Pimenta-longa (Piper longum).
Capsicum:
Capsicum annuum
Capsicum baccatum - Conhecida como: pimenta-dedo-de-moça, pimenta-calabresa, pimenta-cumari, chifre-de-veado e cambuci;
Capsicum frutescens;
Capsicum chinense;
Capsicum pubescens;
Pimenta-de-caiena - Variedade de C. frutescens;
Pimenta-malagueta - Conhecida como: piripíri, jindungo e malagueta;
Pimenta-murupi - Variedade de C. chinense cultivada no Brasil;
Jalapeño - Variedade de C. annuum;
Pimenta-doce - Variedade de C. annuum. Conhecida como: pimentão e pimento;
Savina-vermelha - Variedade de C. chinense;
Naga Jolokia - Provável variedade de C. chinense e C. frutescens. Conhecida como: Bhut Jolokia.
Naga Viper - Conhecida como: Infinity Chili.
Pimenta:
Pimenta-da-jamaica (Pimenta dioica)
Outras:
Pimenta síria - Mistura das especiarias pimenta-do-reino, pimenta-da-jamaica, canela, cravo e noz-moscada moídas juntas;
Pimenta-da-áfrica (Xylopia aethiopica);
Pimenta-de-macaco (Xylopia aromática);
Aroeira (Schinus molle ou Schinus terebinthifolius);
Pimenta-de-sichuan (Zanthoxylum piperitum);
Pimenta-da-guiné (Aframomum melegueta).

Os benefícios da pimenta

  

Pesquisadores do mundo todo não param de descobrir que a pimenta, tanto do gênero piper (pimenta-do-reino) como do capsicum (pimenta vermelha), tem qualidades farmacológicas importantes.

  Segundo o médico homeopata Marcio Bontempo, autor do livro Pimenta e seus Benefícios à Saúde, além dos princípios ativos capsaicina e piperina, o condimento é muito rico em vitaminas A, E e C, ácido fólico, zinco e potássio. Tem, por isso, fortes propriedades antioxidantes e protetores do DNA celular. Também contém bioflavonóides, pigmentos vegetais que previnem o câncer.

 

 Graças a essas vantagens, a planta já está classificada como alimento funcional, o que significa que, além de seus nutrientes, possui componentes que promovem e preservam a saúde. Hoje ela é usada como matéria-prima para vários remédios que aliviam dores musculares e reumatismo, desordens gastrintestinais e na prevenção de arteriosclerose.

Apesar disso, muitas pessoas ainda têm receio de consumi-la, pois acreditam que possa causar mais mal do que bem. Se você é uma delas, saiba que diversos estudos recentes têm revelado que a pimenta não é um veneno nem mesmo para quem tem hemorróidas, gastrite ou hipertensão.

 

DOENÇAS QUE A PIMENTA CURA E PREVINE:

Baixa imunidade - A pimenta tem sido aplicada em diversas partes do mundo no combate à aids com resultados promissores.

Câncer - Pesquisas nos Estados Unidos apontam a capacidade da capsaicina de inibir o crescimento de células de tumor maligno na próstata, sem causar toxicidade. Outro grupo de cientistas tratou seres humanos portadores de tumores pancreáticos malignos com doses desse mesmo princípio ativo. Depois de algum tempo constataram que houve redução de 50% dos tumores, sem afetação das células pancreáticas saudáveis ou efeitos colaterais. Já em Taiwan os médicos observaram a morte de células cancerosas do esôfago.

Depressão - A ingestão da iguaria aumenta a liberação de noradrenalina e adrenalina, responsáveis pelo nosso estado de alerta, que está associado também à melhora do ânimo em pessoas deprimidas.

Enxaqueca - Provoca a liberação de endorfinas, analgésicos naturais potentes, que atenuam a dor.

Esquistossomose - A cubebina, extraída de um tipo de pimenta asiática, foi usada em uma substância semi-sintética por cientistas da Universidade de Franca e da Universidade de São Paulo. Depois do tratamento (que tem baixa toxicidade e, por isso, é mais seguro), a doença em cobaias foi eliminada.

Feridas abertas - É anti-séptica, analgésica, cicatrizante e anti-hemorrágica quando o seu pó é colocado diretamente sobre a pele machucada.

Gripes e resfriados - Tanto para o tratamento quanto para a prevenção dessas doenças, é comum recomendar a ingestão de uma pequena pimenta malagueta por dia, como se fosse uma pílula.

Hemorróidas - A capsaicina tem poder cicatrizante e já existem remédios com pimenta para uso tópico.

Infecções - O alimento combate as bactérias, já que tem poder bacteriostático e bactericida, e não prejudica o sistema de defesa. Pelo contrário, até estimula a recuperação imunológica.

Males do coração - A pimenta caiena tem sido apontada como capaz de interromper um ataque cardíaco em 30 segundos. Ela contém componentes anticoagulantes que ajudam na desobstrução dos vasos sanguíneos e ativam a circulação arterial.

Obesidade - Consumida nas refeições, ela estimula o organismo a diminuir o apetite nas seguintes. Um estudo revelou que a pimenta derrete os estoques de energia acumulados em forma de gordura corporal. Além disso, aumenta a temperatura (termogênese) e, para dissipá-la, o organismo gasta mais calorias. As pesquisas indicam que cada grama queima 45 calorias.

Pressão alta - Como tem propriedades vasodilatadoras, ajuda a regularizar a pressão arterial.

Reumatismo, artrite e artrose - Recomenda-se a aplicação de compressas quentes ou frias nas articulações, feitas com 250 gramas de pimenta vermelha socada e misturada a uma pasta de purê de inhame. Use uma vez ao dia até a melhora.

 

RECEITAS COM PIMENTA

Pimenta no Azeite de Oliva:

Pimentas selecionadas de sua escolha

2 dentes de alho picados

1 colher (chá) de suco de limão


Retire as sementes e os talos das pimentas. Frite o alho no azeite até ficar levemente dourado. Coloque as pimentas em um vidro de conserva, deixando um espaço livre de 2 cm. Aqueça 1 xícara (chá) de azeite a 300o C. Enfie o cabo de uma colher no meio das pimentas e abra um buraco. Despeje o azeite quente lentamente, para que penetre. Complete o pote com azeite até atingir 0,5 cm da boca e tampe bem firme. Deixe esfriar naturalmente. Conserve na geladeira.

 


Conserva Básica de Pimenta:

Pimentas selecionadas de sua escolha

2 copos de vinagre branco

1 colher (sopa) de açúcar

1 colher (chá) de sal


Faça uma calda com o vinagre, o sal e o açúcar, levando essa mistura para ferver por dois minutos. Faça o branqueamento das pimentas cozinhando-as no vapor, sem que fiquem muito moles. Coloque-as num vidro esterilizado e jogue a calda quente por cima. Deixe esfriar, tampe e conserve na geladeira.




Pimenta Vulcão


Especie: Capsicum annuum
Origem: Itália

Planta de porte baixo, folhas verde-escuras, lisas e lanceoladas. Apresenta hastes múltiplas com nós muito próximos, formando tufos de folhas e frutos que compõem um arranjo muito bonito. Seu nome vem da grande profusão de frutos vermelhos, eretos, formando um verdadeiro vulcão de pimentas.

Flores únicas por nó, mas como os nós são muito próximos, podem aparentar aos desavisados que são múltiplas. Apresentam pedicelo inclinado com corola branco-leitosa sem manchas na base dos lóbulos.

Frutos muito picantes, em posição ereta, com formato cilíndrico curto, contendo uma média de 35 sementes de cor creme que germinam entre 8 e 14 dias. Sua coloração vai do verde (imaturo) ao vermelho (maduro), com a superfície lisa brilhante. Embora possua um ótimo sabor, é mais usada como planta ornamental, pois além de ser muito bela, o seu porte pequeno e grande resistência a tornam ideal para vasos decorativos.


Pimenta Arriba Saia

Espécie: Capsicum Chinense.
Origem Brasil. 

No Brasil é conhecida por Arriba Saia – pela razão mais óbvia, claro: como ela é muito ardida, as moças abanavam a boca com a saia para aliviar o ardor ou, como dizem no Nordeste… o queimor. Essa pimenta é natural dos Estados Bahia, Sergipe, Alagoas e Pernambuco.

A planta é vigorosa, com hastes verdes que apresentam antocianina nodal. Gosta de clima quente e úmido, com solo fértil, profundo e bem drenado. As flores surgem em numero de 2 a 3 por nodo, com pedicelo inclinado na antese, anteras azul-violeta e corola branco esverdeada. Os frutos assumem posição pendente e apresentam constrição anular na junção cálice/pedicelo. Muito pungentes, possuem formato campanulado irregular, nas cores verde (imaturo) e amarelo alaranjado (maduro), com uma média de 50 sementes de cor creme. Mas é claro que a campeã é a vermelha. 


Pimenta Dedo de Moça

Espécie: Capsicum baccatum.
Origem: Brasil.

E uma das pimentas mais conhecidas e consumidas no Brasil. Folhas verde-escuras, flores únicas por nó, de cor branca, manchas amarelas na base dos lóbulos e anteras marrons. Frutos alongados, terminando em uma extremidade afilada. Cada fruto contem em media 75 sementes de cor palha. Cálice do fruto maduro sem constrição anular na junção com o pedicelo, mas apresentando um leve enrugamento. Casca fina, lisa e brilhante, de coloração verde clara (imaturo) passando por tonalidades alaranjadas, amarelas ate atingir o vermelho (maduro).

Pugência picante baixo e aroma baixo. Mais suave que a malagueta e ligeiramente mais picante que a jalapeño, é uma pimenta saborosa que pode ser encontrada líquida, fresca, em conserva ou desidratada na forma de flocos com sementes, recebendo no nome de pimenta calabresa.

O ardor é produzido pela capsaicina, substância usada em medicamentos contra o reumatismo, presente em especial nas membranas e sementes, mas também na polpa. É a capsaicina que sensibiliza as glândulas salivares e estimula o apetite. A dedo-de- moça também pode ser comprada seca e esmigalhada, quando recebe o nome de calabresa, ou em misturas em pó, chamadas caiena.

Fresca, possui muito sabor e perfume. Indispensável nos pratos tailandeses e baianos e requer cuidado no uso.


Pimenta Jalapeño

Espécie: Capsicum annuum.
Origem: México

Esta é sem duvidas a pimenta mais consumida no México, seu país de origem. A planta cresce a uma altura de 100cm, com haste robusta, muitas vezes múltipla. As flores, de cor branca e anteras cinza, são em número de uma por nó. Gosta de clima seco com solo rico em matéria orgânica e bem drenado. Os frutos são cônicos e pendentes, apresenta frutos cônicos de cores verde-escuro (imaturo) e vermelho-tijolo (maduro), possuindo estrias brancas desenhadas na casca, o que os torna inconfundíveis. Cada planta produz entre 25 e 35 frutos por estação. Prestam-se ao preparo de diversos pratos e é utilizada em vários molhos para tacos e burritos. Quando seca e defumada, é conhecida como Chipotle.

É consumida fresca, processada na forma de molho líquido, conservas, desidratada ou em pó. Por ter a polpa espessa, o método mais indicado para desidratá-la é através da defumação. É a pimenta Mexicana mais popular em toda a América do Norte. Sua generosa polpa garante-lhe o lugar de melhor pimenta para elaboração de molhos.

O mais comum é que seja consumida ainda verde.

Pequena pimenta de sabor picante e coloração verde ou vermelha quando madura. Esta pimenta é muito popular não só pelo seu sabor, mas também pela facilidade com que suas sementes são removidas.

Curiosidades: Seu nome deriva da cidade de Jalapa, capital do estado mexicano de Vera Cruz.


Pimenta Peter Pepper

Espécie: Capsicum annuum.
Origem: U.S.A. (Louisiana e Texas)

Também chamada de Pênis Pepper, é uma das variedades mais incomuns do mundo devido ao seu formato lembrar o órgão sexual masculino. Embora seja uma pimenta de excelente sabor, é mais cultivada como ornamental, chegando a provocar gargalhadas ao observador desavisado.

A planta é de porte médio, com hastes múltiplas e folhas verde escuras lanceoladas. Gosta de sol pleno, mas prefere áreas abrigadas de ventos por possuir hastes delicadas. O solo deve ser fértil, mas bem drenado, devendo ser recoberto por uma camada de palha, com a finalidade de manter a umidade. Flores únicas por nó, pendentes na antese, de corola branco-leitosa sem manchas na base dos lóbulos e anteras coloração cinza.

Frutos em posição pendente, protegido e camuflado pela sua própria folha, atrás da qual se esconde. Seu formato é bastante enrugado e retorcido, terminando em uma cabeça arredondada com uma depressão na extremidade que lembra um furo. Sua coloração vai do verde (imaturo), passando pelo marrom, até atingir o vermelho vivo que caracteriza o fruto maduro. Contêm uma média de 50 sementes de cor creme. Uso: Principalmente como ornamental, mas pode ser usado fresco em conservas, e seco moído. Pode ser cultivada em vasos.


Pimenta Chili

Espécie: Capsicum annuum
Origem: México.

Seu nome deriva de sua região de origem, as serras montanhosas dos estados mexicanos de Pueblo, Hidalgo e México. Serrano é o nome mais conhecido, mas em algumas localidades, também é conhecido como Chile Verde. É uma planta de caule múltiplo, que atinge uma altura de 90 cm. Flores: De corolas brancas, em número de uma por nó, quase sempre viradas para baixo. Os frutos de cor verde (imaturo) e vermelho (maduro) possuem o formato cilíndrico com a extremidade arredondada, mas que em alguns casos, terminam em uma ponta mais afilada. Possuem a polpa macia e suculenta. A pele é sempre lisa e brilhante, nunca fosca e enrugada. A preferência de consumo é por frutos verdes. Pode ser consumido cru, assado, cozido ou frito. É uma pimenta extremamente picante, quando cru, utilizada no preparo de pratos mexicanos e italianos. É picado e misturado a outros ingredientes no preparo de diferentes pratos, como a salsa mexicana, guacamole. 

Curiosidades: A variedade mais comum é a vermelha, mas existem variedades que ficam amarelas, alaranjadas ou marrons quando maduras.

Originária do Mexico é também conhecida como pimenta-verde, pois geralmente é consumida antes de seus frutos atingirem a maturidade. Sua cor varia do verde-claro ao verde-escuro, mas, depois de maduros, os frutos tornam-se vermelhos, marrons, alaranjados ou amarelos.

Tem uma linda aparência. Quando madura, o fruto parece que está encerado devido a intensa cor brilhante.




Origem da Pimenta

As pimentas (em inglês chile (chili ou chilli) pepper, do espanhol chile) são os frutos das plantas do gênero Capsicum, pertencentes a família Solanaceae.

Atualmente existem em torno de 20 a 27 espécies catalogadas e são originárias das Américas do Sul e Central, das quais 5 domesticadas. Acredita-se que foram uma das primeiras plantas a serem domesticadas pelo homem, pois evidências encontradas em sítios arqueológicos em diversas regiões exibem vestígios de cultivo datando de 7500 A.C. aproximadamente. Supõe-se que o México e o Norte da América Central sejam os pontos de origem da espécie Capsicum annuum e que a América do Sul seja a origem da espécie Capsicum frutescens. São teorias que até o momento não possuem provas concretas e decisivas para torná-las uma afirmação.

Cristóvão Colombo foi o primeiro europeu a encontrá-las, em sua primeira jornada ao novo mundo. Acreditando ter alcançado as Índias, nomeou os pequenos frutos vermelhos de "pimenta" devido a sua semelhança em sabor (não aparência) às Pimentas do Reino, mundialmente conhecidas na época e provenientes daquela região. Em 1493, Peter Martyr d'Anghiera escreveu que Colombo trouxe para casa "pimentas mais picantes do que aquelas originárias do Cáucaso".

O cultivo das pimentas tornou-se mundialmente famoso de maneira muito rápida, sendo levadas pelos exploradores portugueses e espanhóis, em meados do século XVI, para África e Ásia. Não existem dados ou vestígios precisos de como a pimenta espalhou-se pela Ásia, a partir de sua introdução, mas sabe-se que rapidamente propagaram-se para as Filipinas, Índia, Coréia, China e Japão. Foram incorporadas à culinária dessas regiões quase instantanêamente. Por exemplo, podemos citar a maneira como a presença de colônias portuguesas na Índia tornou marcante a introdução da pimenta em seus pratos, como no caso da região de Goa, onde o prato Vindaloo é uma adaptação do prato português Carne de Vinha d' Alhos.

Nos EUA as pimentas são cultivadas comercialmente desde 1600, aproximadamente, quando os colonizadores espanhóis iniciaram o cultivo utilizando irrigação proveniente do Rio Chama, localizado no norte do Novo México.


===============
A Escala de Scoville é usada para medir o grau de "ardor" da pimenta ou malagueta.


Em 1912, enquanto trabalhava para uma farmacêutica, o químico Wilbur Scoville desenvolveu um método para medir o "grau de calor" da pimenta.

Este teste é chamado de teste Organoléptico de Scoville, e é chamado de procedimento de diluição e prova. No teste original, Scoville misturou a pimenta pura com uma solução de água com açúcar. Então, um painel de provadores bebeu da solução. Quanto mais solução de água e açúcar é necessária para diluir uma pimenta, mais alto seu "grau de calor".

Depois o método foi melhorado e foram criadas as unidades de Scoville. Assim, 1 xícara de pimenta que equivale a mil xícaras de água, corresponde a 1 unidade na escala de Scoville.

Capsaicina pura equivale a 15 milhões de unidades Scoville. O poder da pimenta é medido nesta escala. A pimenta mexicana Habanero chega a 350 mil unidades nesta escala. Uma pimenta "Red Savina Habanero", uma espécie modificada, chega a 577 mil unidades e a Tezpur indiana chega a 877 mil unidades.






Se a conserva é com vinagre e/ou cachaça, o líquido com temperos deve ser fervido e as pimentas aferventadas neste caldo por um minuto. É importante que elas sejam cortadas no cabinho, talhadas do lado ou dividida em pedaços se a pimenta for grande, para que não fiquem boiando - elas podem mofar.


No caso das conservas com azeite ou mel, melhor secar e desidratá-las ao forno, assim desinfetam, perdem umidade e fazem uma troca interessante com o meio

Malagueta e cumari no mel; cumari no azeite; fidalga na cachaça, dedo-de-moça no vinagre, monovarietais e misturebas. Prefiro juntar de-cheiro com de-cheiro (fidalgas, biquinho doce, cumari-do-pará, biquinho ardida, de-bode, murupi, doce do maranhão), doces ou ardidas.
Malagueta e cumari secas ao forno e imersas em mel de abelha nativa (aqui, mel de tiuba, mas pode ser de jataí ou de qualquer outra abelha, desde que esteja bem ácido). E se tiver um patuazinho de pimenta, não custa enfeitar a rolha.

Conserva de pimenta em cachaça e vinagre

½ xícara de vinagre de vinho branco
½ xícara de cachaça
½ colher (sopa) de açúcar
½ colher (chá) de sal
Opcional: 1 colher (chá) de grãos de coentro e/ou de mostarda, umas lâminas de alho, folhas de louro, 1 ou 2 cravos
Algum ramo de erva aromática, se quiser - manjericão, tomilho, orégano, alecrim, salvia
Pimentas frescas a gosto - de 1 a 2 xícaras dependendo da densidade da pimenta (malaguetas, dedo-de-moça, cumari, murupi, doce do maranhão, fidalga, biquinho doce, biquinho ardida etc)*
Modo de fazer: leve ao fogo o vinagre, a cachaça, o açúcar, o sal e o temperos. Deixe ferver 1 minuto. Junte as pimentas lavadas e ferva mais um minuto. Se for usar ervas, apenas lave bem e coloque no líquido quente quando já desligou o fogo e tire rapidamente. Separe as pimentas do líquido e ajeite-as, asssim como a erva aferventada, com pinça em vidros previamente aferventados por 5 minutos e ainda quentes (pinça também aferventada). Despeje o líquido ainda quente sobre as pimentas. Feche os vidros e deixe esfriar. De preferência, consuma depois de uma semana. Mas, se quiser, no mesmo dia. Quanto mais tempo passar, melhor. Conserve na geladeira (deve durar uns 3 meses ou mais). Se as pimentas forem absorvendo o líquido vá completando com mais infusão de temperos ou, se quiser, cubra com azeite.
Para durar por muito mais tempo, lave bem as pimentas e coloque em vidro de conserva. Despeje por cima a mistura de cachaça mesmo sem ferver e feche bem o vidro. Leve ao fogo uma panela grande com bastante água. Coloque no fundo um pano dobrado. Quando a água estiver fervendo, ponha os vidros fechados aí – coloque e tire rapidamente várias vezes até o vidro aquecer um pouco, para não ter choque térmico e rachar. A água deve cobrir o vidro. Se for preciso, despeje mais água quente sobre eles. Para isto devem estar vem tampados. Deixe ferver por 15 minutos. Retire os vidros, coloque-os sobre um pano dobrado (para não ter choque com a superfície fria), deixe esfriar e conserve por até 1 ano. Depois de aberto, conserve na geladeira.
Rende: cerca de 2 vidros de 200 g
* Nota
- A dedo-de-moça, divida em 2 ou 3 pedaços em cortes transversais ou corte em rodelas.
- A cumari-do-pará e todas as de cheiro casam bem com esta solução de cachaça.
- Não deixe de fazer um corte ao lado ou quando cortar os cabinhos, para que a solução entre no meio delas. Se não, o interior, com ar, pode embolorar ou ser criatório de outros microorganismos.
- Se usar a arriba-saia, prefira tirar as sementes para não ficar tão ardida e impossível de comer (só não esqueça de usar luvas para isso). Ela vai bem também na conserva só com vinagre.
Só com vinagre
Igual à conserva de cachaça e vinagre, porém, substitua a cachaça pela mesma quantidade de vinagre. O resto é igual. Casa bem com qualquer pimenta.

Para conserva de azeite – bom para pimenta malagueta, cumari ou outras pequenas. Lave bem as pimentas, tire os cabinhos, espalhe-as sobre uma assadeira e leve ao forno bem quente para secar. Pode ser sobre carvão, para que fiquem com sabor defumado. Neste caso tem que ser vapt vupt. Quando estiverem meio murchas, arrume-as ainda quentes num vidro (lavado e seco no forno quente, emborcado). Despeje por cima azeite de oliva, alternando com grãos de sal grosso ou flor de sal (como o meio é gordura e não líquido, o sal não se dissolve e enfeita). O topo delas deve estar coberto com azeite. Quando as pimentas absorverem o azeite, coloque mais. Feche e conserve de preferência na geladeira.
E o tanto que sobrou virou molho de pimenta


Nenhum comentário:

Postar um comentário

Postar um comentário